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Meilleures recettes de Cioppino

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Recettes de Cioppino les mieux notées

Le bouillon de cette variante du cioppino classique de San Franciscain a une profondeur fumée, ce qui constitue un magnifique contrepoint à la saveur épicée et savoureuse de la mayonnaise à la harissa.Par Anolon® Gourmet Cookware

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Le bouillon de cette variante du cioppino classique de San Franciscain a une profondeur fumée, ce qui constitue un magnifique contrepoint à la saveur épicée et savoureuse de la mayonnaise à la harissa.Par Anolon® Gourmet Cookware

3.25


Cioppino : un avant-goût du vintage San Francisco

Si quelqu'un connaît les secrets historiques du Fisherman's Wharf de San Francisco, c'est mon ami Vince Rafello. Ce cuisinier côtier combine un pedigree sicilien-portugais saumâtre avec un héritage de pêche qui remonte à près de trois siècles. « Nous sommes des gens de mer », me dit-il. "Je suis presque sûr que nous avons tous de l'eau salée qui coule dans nos veines."

Par un après-midi de printemps frais et venteux, je suis assis près du feu avec Vince et sa femme Ruth alors qu'il partage de bons souvenirs d'une enfance à quai. Je suis fasciné par ses histoires d'années heureuses passées à aider au marché aux poissons de la famille, l'un des premiers sur Fisherman's Wharf.

Le marché aux poissons de Rafello a été fondé en 1915 par le grand-père de Vince, un pêcheur local qui dirigeait l'entreprise avec l'aide de sa femme et de ses deux fils.

« Le quai était un endroit idéal pour grandir », me dit Vince. « J'allais pêcher le crabe avec mon père. Quand j'étais enfant, l'eau de la baie de San Francisco était si propre que nous pouvions garder des crabes vivants dans des caisses en bois sous-marines sous le quai. Chaque fois que nous avions besoin de crabe frais, nous en prenions juste quelques-uns et les cuisions devant le restaurant. C'était un endroit minuscule, sans même un poêle, juste quelques tables et un bec Bunsen.

« À dix ans, je prépare des cocktails de crabe dormeur géant et des Louies. Nous prenons de grosses poignées de chair de crabe fraîche et les mélangeons avec une vinaigrette maison Louie si épaisse qu'une fourchette tiendrait debout.

Après le décès de son mari, la grand-mère de Vince et les garçons turbulents de Rafello ont continué à bien nourrir les clients avec des cocktails de fruits de mer frais et une chaudrée de palourdes fumante, que Vince et sa sœur ont traînée jusqu'au quai dans de grandes casseroles de la cuisine familiale Rafello à North Beach.

Cette cuisine familiale animée était également l'endroit où le père de Vince préparait des bouilloires parfumées de son légendaire cioppino de crabe pour la famille et les amis, ainsi qu'un flot constant de policiers locaux reconnaissants, qui ne craignaient pas de vérifier leurs armes à la porte de Nonna Rafello. Ces légendaires dîners du dimanche font désormais partie de l'histoire de San Francisco.

« Mon père était un cuisinier gastronomique et ne le savait pas. Il pouvait faire n'importe quoi avec n'importe quel type de poisson », se souvient Vince. "Il faisait aussi son propre vin dans le sous-sol de Nonna. La famille l'appelait "Dago Red". Je pense que la dernière fois que nous l'avons fait, c'était en 1948, en utilisant des raisins que nous avions cueillis à Saratoga. Je me souviens avoir senti comme une cave pendant environ une semaine.

Aujourd'hui, Vince sert son cioppino de crabe sur la même table en bois cicatrisée que son père et sa grand-mère utilisaient. Un autre hommage aux traditions balnéaires d'époque : les peintures de Vince représentant le quai des pêcheurs au bon vieux temps.

En tant qu'authentique cuisinier sur les quais, Vince me confie deux secrets de signature pour un bon cioppino :

Utilisez les ingrédients que vous aimez le plus.

Vince dit qu'il ne fait jamais deux fois le cioppino exactement de la même manière - tout dépend de son humeur et du poisson qu'il rapporte des quais ou de nos poissonniers locaux. Son seul critère est que les fruits de mer doivent être "si frais que vous puissiez goûter l'océan".

Partagez votre cioppino maison avec les personnes que vous aimez.

Le ragoût classique du pêcheur est un favori sur la table de la famille Rafello chaque fois que le crabe frais est en saison (ce qui, dans notre région, est généralement de novembre à la fin du printemps).


Comment le faire

Coupez et jetez les tiges dures et la base de la tête de fenouil. Rincez le fenouil, épépinez-le et hachez-le.

Dans une poêle de 6 à 8 pintes à feu moyen-élevé, mélanger le fenouil, l'huile, l'oignon, l'ail et 2 cuillères à soupe de persil jusqu'à ce que l'oignon soit mous, 8 à 10 minutes.

Ajouter les tomates en dés (y compris le jus), le vin blanc, la pâte de tomates, le basilic, l'origan et les flocons de piment. Porter à ébullition à feu vif. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les saveurs soient bien mélangées, environ 15 minutes.

Ajouter les palourdes et le crabe. Couvrir et porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 5 minutes. Incorporer les crevettes, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent, les crevettes deviennent roses et le crabe soit chaud, 6 à 9 minutes de plus, retirez les fruits de mer à la fin de la cuisson. Jetez les palourdes qui ne s'ouvrent pas. Ajouter du sel et du poivre au goût. Verser le bouillon et les fruits de mer dans de larges bols. Saupoudrer du persil restant.


Qu'est-ce que Cioppino ?

Comme mon père qui est né là-bas (allez Niners!), San Francisco est l'endroit où Cioppino a été créé dans les années 1800, lorsque les pêcheurs immigrés italiens partageaient la prise de la journée avec d'autres pêcheurs qui rentraient les mains vides. Le ragoût de fruits de mer italien est un sac d'ingrédients et peut facilement être adapté à ce qui est disponible.

D'autres cultures ont une version du cioppino, y compris le voisin de l'Italie, la France, où leur ragoût de pêcheur est connu sous le nom de bouillabaisse.

Les différences entre le cioppino et la bouillabaisse sont peu nombreuses. Cioppino est de nature italienne avec un bouillon purement à base de tomates où la bouillabaisse est française, et a l'ajout de safran à son bouillon à base de bouillon de poisson avec des tomates hachées ajoutées.


Résumé de la recette

  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 tasse d'oignon haché
  • 3 gousses d'ail, hachées
  • 2 boîtes (14,5 onces) de bouillon de poulet
  • 2 boîtes (14,5 onces) de tomates en dés
  • ¾ tasse de vin blanc
  • ½ tasse d'eau
  • 1 cuillère à soupe de basilic séché
  • ½ cuillère à café de thym séché
  • ½ cuillère à café d'origan séché
  • cuillère à café de flocons de piment rouge
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 ¼ livre de filets de morue, coupés en morceaux
  • 1 livre de grosses crevettes, décortiquées et déveinées
  • 1 livre de pétoncles de baie
  • 10 petites palourdes en coquille, lavées
  • 10 moules, nettoyées et ébarbées

Faire fondre le beurre dans une grande braisière à feu moyen. Cuire les oignons et l'ail dans le beurre fondu, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que les oignons soient ramollis, de 5 à 7 minutes.

Mélanger le bouillon de poulet, les tomates en dés, le vin, l'eau, le basilic, le thym, l'origan, les flocons de piment rouge et les feuilles de laurier avec l'oignon et l'ail. Placer un couvercle sur la braisière et cuire le mélange à ébullition jusqu'à ce que les tomates soient ramollies et que le bouillon soit savoureux, environ 30 minutes.

Incorporer la morue, les crevettes, les pétoncles, les palourdes et les moules dans le mélange de bouillon porter à ébullition, réduire le feu à doux, remettre le couvercle dans la casserole et continuer à mijoter jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent, 5 à 7 minutes.


Résumé de la recette

  • ¼ tasse d'huile d'olive
  • 1 oignon, haché
  • 1 poivron vert, haché
  • 1 cuillère à soupe d'ail émincé
  • 2 boîtes de 16 onces de tomates en dés
  • 1 (16 onces) boîte de bouillon de poulet
  • 1 tasse de vin blanc
  • 1 boîte (6 onces) de pâte de tomate
  • ¼ tasse de persil séché
  • 2 cuillères à café de basilic séché écrasé
  • 1 cuillère à café d'origan
  • ½ cuillère à café de flocons de piment rouge
  • ¼ cuillère à café de poivre noir moulu
  • 1 livre de crevettes, décortiquées et déveinées
  • 1 livre de filets de morue, coupés en morceaux de 2 pouces
  • 8 palourdes en coquille, lavées, ou plus au goût
  • 8 moules, nettoyées et ébarbées, ou plus au goût

Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Faire revenir l'oignon et le poivron dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes, ajouter l'ail et continuer à faire sauter jusqu'à ce que l'ail soit parfumé, environ 1 minute. Transférer le mélange dans une grande marmite.

Mélanger les tomates, le bouillon de poulet, le vin blanc, la pâte de tomates, le persil, le basilic, l'origan, les flocons de piment rouge et le poivre noir avec le mélange d'oignons dans la marmite porter à ébullition, couvrir la casserole, réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à ce que les tomates soient tendres, environ 15 minutes.

Incorporer les morceaux de crevettes et de morue au mélange de tomates. Disposer les palourdes et les moules dans le liquide afin qu'elles soient partiellement immergées. Couvrir à nouveau la casserole et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les palourdes et les moules s'ouvrent, 7 à 10 minutes.


Résumé de la recette

  • ¼ tasse d'huile d'olive
  • 1 oignon, haché
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 1 poivron vert, haché
  • 1 piment rouge frais, épépiné et haché
  • ½ tasse de persil frais haché
  • sel et poivre au goût
  • 2 cuillères à café de basilic séché
  • 1 cuillère à café d'origan séché
  • 1 cuillère à café de thym séché
  • 1 boîte (28 onces) de tomates concassées
  • 1 (8 onces) boîte de sauce tomate
  • ½ tasse d'eau
  • 1 pincée de paprika
  • 1 pincée de poivre de cayenne
  • 1 tasse de vin blanc
  • 1 boîte de 10 onces de palourdes hachées, égouttées avec le jus réservé
  • 25 moules, nettoyées et ébarbées
  • 25 crevettes
  • 10 onces de pétoncles
  • 1 livre de filets de morue, coupés en cubes

Dans une grande casserole à feu moyen, chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'oignon, l'ail, le poivron et le piment jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le persil, le sel et le poivre, le basilic, l'origan, le thym, les tomates, la sauce tomate, l'eau, le paprika, le poivre de Cayenne et le jus des palourdes. Bien mélanger, baisser le feu et laisser mijoter 1 à 2 heures en ajoutant le vin petit à petit.

Environ 10 minutes avant de servir, ajoutez les palourdes, les moules, les crevettes, les pétoncles et la morue. Montez légèrement le feu et remuez. Une fois les fruits de mer cuits (les moules seront ouvertes, les crevettes roses et la morue feuilletée), servez votre délicieux cioppino.


Cioppino de crabe de San Francisco à l'ancienne

San Francisco Cioppino. Beaucoup l'ont eu avec la sauce rouge épaisse et les fruits de mer. Pas le meilleur, à notre avis. Cette recette a été transmise par une vieille dame italienne à San Francisco dans les années 50. Héhé. recette originale réclamait un &quot verre à fromage&quot de vin blanc. Tellement authentique ! Cette recette fait le plus merveilleux des bouillons de fruits de mer, une touche épicée avec beaucoup de bons fruits de mer. Nous l'avons fait pendant des années et c'est un vrai gagnant! Il s'agit d'un très authentique style ancien, San Francisco Crab Cioppino. Les ingrédients recommandés sont suffisants pour 6 à 8 amateurs de fruits de mer affamés. C'est le genre de repas où vous pouvez vous asseoir et manger et siroter du vin pendant quelques heures. Vous aurez besoin de beaucoup de serviettes et des bavoirs sont recommandés. Vous aurez également besoin d'outils de crabe/homard pour obtenir toute la viande merveilleuse. Partagez ceci avec des personnes que vous connaissez, qui ne craindront pas de devenir plutôt désordonnées ! N'oubliez pas beaucoup de pain à l'ail au levain grillé. Trempez-le dans le bouillon au fur et à mesure. Si vous êtes un fan de fruits de mer et que vous aimez un bon bouillon, vous ne serez pas déçu.


Les ragoûts de fruits de mer Cioppino sont connus pour leur riche complexité de saveur et chacun est un peu différent.

Épices

Aucun cioppino ne serait complet sans une combinaison d'épices italiennes traditionnelles. Pour cette recette, nous optons pour de l'origan séché, du basilic frais et du fenouil - qui est l'ingrédient secret pour ce cioppino qui rassemble en quelque sorte toutes les saveurs d'une manière qui n'est tout simplement pas possible sans le fenouil.

Vin blanc

N'hésitez pas à utiliser du vin dans la cuisine. L'alcool brûlera pendant le processus de cuisson et le vin ajoute une acidité et un équilibre incroyables aux ingrédients de ce ragoût. N'importe quel vin blanc sec fera l'affaire pour cette recette, et n'ayez pas l'impression que cela doit être cher !

Huile d'olive

L'huile d'olive est un composant essentiel de la plupart des recettes italiennes et celle-ci n'est pas différente. Il donne un bel équilibre de gras au plat qui contribue à rehausser toutes les saveurs merveilleuses et aromatiques du ragoût de fruits de mer.

Si vous comptez faire des folies avec un ingrédient pour ce cioppino, laissez-le être le poisson. Personnellement, j'aime ajouter de l'aiglefin à ce cioppino qui s'écaille parfaitement et absorbe tous les ragoûts de nombreuses saveurs.

Fruits de mer

Bien que vous puissiez ajouter des moules et des palourdes fraîches à ce cioppino, vous pouvez également opter pour des conserves si vous préférez. N'hésitez pas non plus à mélanger et assortir les coquillages que vous choisissez d'ajouter. Il n'y a vraiment pas une bonne façon de faire un cioppino, mais plus il y a de crustacés, mieux c'est à mon avis.

Tomates

Les ragoûts de fruits de mer Cioppino sont un ragoût à base de tomates, ce qui signifie que les tomates concassées et un peu de purée de tomates pour épaissir sont une partie essentielle de ce plat. J'utilise généralement mes propres tomates du jardin que je peux à la fin de la saison pour ce ragoût, mais vous pouvez également utiliser n'importe quelle tomate en conserve de l'épicerie (idéalement, choisissez bio si possible).

Oignon & Ail

Enfin, l'oignon et l'ail ajoutent une base de saveur italienne à ce cioppino qui contribue à équilibrer les tomates acides. N'hésitez pas à ajouter plus d'ail si vous aimez un peu plus votre ragoût de fruits de mer côté ail (comme moi !)


Recette de Cioppino du marché aux poissons de Phil’

Phil's Fish Market Cioppino Recipe: le meilleur cioppino de la côte ouest!

C'est la vraie, vraie recette de cioppino du marché aux poissons de Phil de Phil DiGirolamo lui-même. Je visite Phil's plusieurs fois par an et ce riche bouillon rempli de fruits de mer frais ne me laisse jamais tomber. Nous pouvons facilement l'appeler «le meilleur» puisque la recette de Phil’s Fish Market Cioppino a battu Bobby Flay dans une confrontation cioppino sur Food Network, et il expédie son bouillon de tomates chargé de poisson aux amateurs de soupe du monde entier par gallon.

Phil emballe sa soupe avec des palourdes, des moules, du poisson blanc, du crabe dormeur, des crevettes et des pétoncles. Puisque nous partageons sa recette, c'est ce que nous avons répertorié ici, mais vous pouvez utiliser la sauce de base et ajouter le poisson de votre choix. Retirez tout des coquilles pour un cioppino «à la paresseux» après la cuisson si vous le souhaitez, mais la soupe traditionnelle est interactive - coquilles et tout. Le citron et le persil frais sont un must absolu pour servir. J'ai l'habitude de hacher le persil et de le saupoudrer sur le cioppino et de mettre le citron sur le côté. Je le sers aussi avec du levain chaud sans gluten (j'aime le pain Srsly) ou des petits pains.

Dîner au marché aux poissons de Phil’ :

Si jamais vous êtes à Moss Landing, en Californie, passez voir Phil et dites-lui que nous vous avons envoyé ! Le Cioppino in a Bowl du Phil’s Fish Market est sans gluten, mais ils le servent généralement avec un morceau de pain à l'ail. Dites à la personne qui prend votre commande que vous avez une allergie au gluten et d'omettre le pain. Les artichauts rôtis au feu sont INCROYABLES, car il se trouve à 20 minutes de l'endroit où ils sont cultivés, alors marquez-en un, ou "Salade spéciale d'artichauts". Les moules cuites à la vapeur sont fabuleuses (pas de pain) et le Siete Mares, un La soupe de poisson à la mexicaine est géniale, en supposant que vous ayez déjà mangé le cioppino. La carte des vins est principalement locale et se marie bien avec les fruits de mer.

Si vous avez quelqu'un qui est GF mais qui ne mange pas de fruits de mer, il peut préparer la salade de poulet grillé ou la salade grecque. J'aime beaucoup la salade grecque, et nous la commandons souvent avec un artichaut rôti au feu à partager avant de manger notre cioppino. Vous pouvez consulter le menu ici.

J'essaie généralement de visiter lorsque le restaurant sera un peu plus lent: 10h00-11h15, 14h00-16h30 ou après 19h00. (Ils ferment à 21h00.) Cela donne au personnel plus de temps pour faire attention à mon allergie.

Essayez Phil’s cioppino. Je vous promets que cette recette en vaut vraiment la peine.

Vous aimez les fruits de mer ? Essayez cette recette de véritables crevettes et gruau de Louisiane, ainsi que ces hors-d'œuvre tueur de saumon Dynamite.


Recette de la semaine : Seattle Cioppino

Le cioppino est un ragoût de fruits de mer à base de tomates originaire de San Francisco et considéré comme un plat italo-américain. Traditionnellement, il est fabriqué à partir des restes de la pêche du jour, qui à SF est généralement une sélection de crustacés locaux. Ici à Seattle, nous aimons faire les choses un peu différemment en ajoutant du saumon et du corégone au mélange. Cela semble incroyable, non?

Si vous avez répondu par l'affirmative, vous devriez envisager de venir à Seattle Pop! L'événement Bubbles and Seafood le 20 février, au cours duquel un certain nombre de fantastiques restaurants de Seattle, dont Anthony's, qui a créé le délicieux mélange de fruits de mer ci-dessus, vous proposeront des échantillons de leurs plats impressionnants. La sélection de plus de 40 vins mousseux, cocktails spéciaux et bières vous aidera à tout laver.

Obtenez vos billets maintenant. Pendant que vous y êtes, pensez à compléter votre week-end avec le Seattle Wine and Food Experience le dimanche 21 février.

En attendant, si profiter du cioppino à la maison est plus votre style, consultez la recette ci-dessous pour la version d'Anthony. Copieux, savoureux et réconfortant, ce plat devrait rappeler des journées plus lumineuses et plus ensoleillées et l'allure d'un été imbattable du nord-ouest du Pacifique. Essayez de l'associer avec un vin blanc croquant, ou même du champagne si vous vous sentez d'humeur festive.

Sauce Cioppino

Un bouillon de tomates léger incorporant des tomates fraîches et des herbes qui ressemble beaucoup à une sauce marinara fine.

Ingrédients:

20 onces de tomates prunes sucrées en dés

Pincée de poivre noir grossièrement moulu

2 cuillères à soupe. Marjolaine Fraîche – Hachée

Faire revenir les oignons et l'ail à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Ajouter le persil et les assaisonnements. Cuire une minute. Ajouter les tomates, la pâte de tomates, le jus de palourdes et le vin blanc. Laisser mijoter 45 minutes.

Le cioppino peut être préparé à partir d'une variété de poissons et de crustacés frais. La clé est d'utiliser uniquement les fruits de mer les plus frais. Les coquillages supplémentaires qui peuvent être utilisés comprennent les calamars, les crevettes, le homard, les pétoncles ou le crabe royal d'Alaska. Anthony's préfère utiliser du flétan ou de la morue-lingue, mais n'importe quel poisson blanc ferme peut être utilisé.

Ingrédients:

3 pintes de sauce Cioppino (recette ci-dessus)

8 Morceaux ou ¾ lb. coupé en morceaux Poisson blanc ferme (flétan ou morue-lingue)

4 morceaux ou ½ lb. coupé en morceaux de saumon royal frais

1 ½ lb (environ 3 par portion) Moules

1 ½ lb (environ 3 par portion) de palourdes japonaises

1 crabe entier, crabe dormeur concassé

8 chacun ou ¼ lb. Petites crevettes tachetées

Faire revenir le saumon et le poisson blanc dans l'huile d'olive et l'ail. Ajouter tous les crustacés et la sauce Cioppino. Couvrir et cuire à la vapeur jusqu'à ce que le poisson soit cuit (les palourdes et les moules doivent être ouvertes) mais ne pas faire bouillir. Disposer dans un bol et servir.


Voir la vidéo: Pelmeenid. Restoran MOON. Пельмени