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Tarif italien à prix moyen

Tarif italien à prix moyen


Romano's Macaroni Grill a deux autres emplacements à Las Vegas à proximité en dehors du restaurant à Henderson. L'une des chaînes italiennes les plus populaires donnant à Olive Garden une course pour leur argent, le Macaroni Grill propose une cuisine italienne traditionnelle dans un cadre légèrement haut de gamme.

Le menu est un peu plus varié que les autres restaurants italiens franchisés et il y a une assez belle carte des vins. Du pain frais est fourni à chaque repas et le service a été excellent chaque fois que j'y ai dîné. Macaroni Grill est un endroit idéal pour un repas tranquille pendant la journée, même s'il y a beaucoup de monde plus tard dans la soirée.

Si vous cherchez un bon endroit pour la cuisine italienne, essayez Macaroni Grill. Vous pouvez également commander en ligne sur leur site www.macaronigrill.com et récupérer votre commande. Si vous vous réunissez, ils s'occuperont également de certains domaines. Consultez leur site Web pour plus de détails et bon appétit.


Les prix du parmesan sont sur le point d'augmenter - essayez plutôt ces substituts

Nous avons discuté avec un spécialiste du fromage des meilleurs échanges possibles contre du parmesan.

Lorsque le monde est entré en confinement l'année dernière, l'industrie laitière a été durement touchée. Les fermetures de restaurants ont provoqué une rupture dans la chaîne d'approvisionnement et les producteurs laitiers ont dû repenser leur production de lait. Après un peu de dumping de lait, les coûts de production de milk&aposs ont augmenté, entraînant une baisse du lait. La chaîne d'approvisionnement s'est plus ou moins équilibrée maintenant, mais le retard de l'année dernière a une victime actuelle : le fromage affiné, en particulier le parmesan.

Comme son nom l'indique, le fromage vieilli passe un certain temps à vieillir avant d'atteindre les magasins ou les restaurants. Le parmesan a besoin de 10 mois pour vieillir. Cette baisse de la production de lait par rapport au printemps dernier signifie qu'au cours des six prochains mois, les prix du parmesan devraient augmenter de manière significative.

Le parmesan a tellement d'utilisations dans la cuisine que ce serait un euphémisme de l'appeler un aliment de base de la cuisine. Donc, si vous ne voulez pas payer beaucoup d'argent pour du parmesan, cela peut très bien valoir la peine de vous lancer dans un autre fromage. J'ai parlé à un spécialiste du fromage des meilleurs substituts du parmesan dans ses nombreuses utilisations différentes, des garnitures de pâtes et des plats de fromages au fromage fondu délicieusement pétillant dans la cuisine italo-américaine classique.


Primi piatti (premiers plats) sont notre nourriture préférée. Nico est italien et ses recettes végétaliennes de pâtes et de risotto sont à tomber par terre. Nous veillons également à ce qu'ils soient simples, sains et respectueux de l'environnement.

Devenir végétalien ne signifie pas renoncer à votre friandises préférées. Au contraire! Vous trouverez ici une sélection de nos desserts préférés. Ils sont tous sans œufs, sans produits laitiers et super délicieux !


Angelo's Civita Farnèse

Vous pourriez avoir les larmes aux yeux lorsque vous goûterez à la cuisine réconfortante du Vieux Monde soigneusement cuisinée pour laquelle ce restaurant familial est connu depuis 1924. Ici, sur la colline fédérale de Providence, il n'y a qu'un seul restaurant qui sert certains des mêmes bien-aimés plats depuis 95 ans et les recettes, et les prix, ont peu changé au cours de ces années. Si vous n'avez jamais essayé les tripes, c'est l'endroit idéal pour partir à l'aventure, d'autant plus que c'est l'un des favoris de la maison disponibles en demi-portion.


Cuisine italienne à prix moyen - Recettes

C'était sur ma liste d'endroits où manger et cela n'a pas déçu par rapport à quelques autres endroits où je suis allé. L'endroit est petit mais la nourriture est à la hauteur. Le propriétaire et le personnel sont tous très gentils. Il semblait que tout le monde à Sydney était très gentil. Le prix est raisonnable pour la qualité des plats servis. Hautement recommandé. J'ai eu le Linguine alla Bolognese et la bruschetta. Appétissant.

46 - 50 de 246 Commentaires

Sur la base des notes élevées de TA, nous avons pré-réservé ce petit mais populaire café pour un dîner matinal.
Nos choix alimentaires étaient des plats de pâtes et de viande traditionnels bien cuisinés et le soutien des habitants était évident, y compris le service à emporter. Selon les normes de prix de Sydney, la nourriture était d'un très bon rapport qualité-prix et dans l'ensemble, nous avons passé un très bon séjour.

J'y suis allé avec le plat du jour qui était le Linguine Al Gamberi. Les crevettes étaient fraîches et joliment cuites et les linguines délicieuses!

Un italien très accueillant que nous n'avons rien à redire. Le pain à l'ail était excellent et nous avons choisi un linguine de crevettes à l'ail et au piment du tableau des spécialités dont les saveurs étaient parfaitement équilibrées. Conseillé.


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Même si les pâtes ne sont pas aussi anciennes que les Italiens le souhaiteraient, elles ont été solidement documentées en Italie avant 1295, lorsque Marco Polo est revenu de Chine. En 1279, un panier de pâtes sèches a été enregistré dans l'inventaire de la succession d'un soldat génois, indiquant qu'il était considéré comme précieux. Le mot utilisé était macaronis, un mot dont les historiens se disputent la dérivation. Celui qui est généralement donné est makar, le grec pour « béni », comme dans la nourriture sacramentelle. En Italie aujourd'hui maccheroni fait référence aux pâtes séchées tubulaires en Amérique macaroni est synonyme de "coudes" pour le public mais pas pour de nombreux fabricants, qui l'utilisent pour désigner toute pâte sèche faite uniquement de farine et d'eau. Les fabricants utilisent nouille pour désigner une pâte à l'œuf, qui peut être vendue fraîche ou séchée. Spaghetti, qui signifie "petites ficelles", est souvent utilisé de manière générique, pour les pâtes sèches sans œuf. Marco Polo a parlé de Lasagne, qui signifiait alors "nouilles", pour décrire ce qu'il a vu, ce qui indique qu'il connaissait déjà la nourriture de toute façon.

Le mythe de Marco Polo a refusé de mourir. Les Italiens accusent les Américains de l'avoir promulguée, à commencer par un article influent d'un numéro de 1929 de Carnet de macaronis (à présent Journal des pâtes), un magazine spécialisé américain, qui a inspiré d'innombrables publicités, sets de table de restaurant, livres de cuisine et même films. (A partir de 1919, Carnet de macaronis occasionnellement des articles publiés prétendant donner l'histoire des pâtes, généralement, mais pas toujours, étiquetant les moins plausibles comme des traditions. L'histoire de 1929 a commencé, "La légende l'a . . .") Dans le film de 1938 Les Aventures de Marco Polo, Gary Cooper montre du doigt un bol de nouilles et demande à un chinois comment il les appelle. « Dans notre langue, répond l'homme, nous les appelons spa obtenir."

Dans les siècles qui ont suivi le voyage de Marco Polo, les pâtes sont restées un luxe en Italie. En 1400, il était produit commercialement, dans des magasins qui retenaient des veilleurs de nuit pour protéger les marchandises. Le vermicelle, comme on appelait les pâtes sèches, était pétrie à pied : les hommes marchaient sur la pâte pour la rendre suffisamment malléable pour être étalée. Le piétinement pouvait durer une journée. La pâte devait ensuite être extrudée à travers des matrices percées sous une grande pression, une tâche accomplie par une grande presse à vis actionnée par deux hommes ou un cheval.

Cette procédure quelque peu farfelue n'a pas été utilisée pour d'autres types de pâte, mais la pâte à pâtes commerciale n'a jamais été une pâte normale. La farine utilisée pour le fabriquer, la semoule, est granuleuse, comme le sucre, et a une couleur dorée chaude. La semoule fait une pâte de couleur paille qui doit être pétrie longtemps, c'est pourquoi elle a toujours été beaucoup plus courante dans les pâtes commerciales que dans les pâtes maison. La semoule est moulue à partir de blé dur (Triticum durum blé dur signifie « dur »), un grain beaucoup plus dur que le blé tendre (Triticum vulgarum), qui est utilisé pour faire de la farine ordinaire. (Plus le grain est dur, plus il faut d'énergie pour le moudre.) Tout le blé dur fait des pâtes cuites plus fermes que la farine ordinaire, mais tous les blés durs n'ont pas la même dureté ou qualité. Le type de blé dur moulu en semoule et la façon dont un fabricant fabrique et sèche la pâte déterminent la fermeté des pâtes lorsqu'elles sont cuites.

Le blé dur était adapté au sol et au climat de la Sicile et de la Campanie, la région autour de Naples, et ainsi l'industrie des pâtes s'y est développée, au XVIIIe siècle, et a conduit la production italienne dans ce siècle. Naples avait un climat parfait pour le séchage des pâtes. L'alternance de brises marines douces et de vents chauds du Vésuve a permis aux pâtes de ne pas sécher trop lentement, et ainsi de moisir, ou trop rapidement, et donc de se fissurer ou de se casser. Le nombre de magasins de pâtes à Naples est passé de soixante à 280 entre les années 1700 et 1785. Les jeunes aristocrates anglais faisant le grand tour au XVIIIe siècle ont vu la ville où les pâtes pendaient partout pour sécher - dans les rues, sur les balcons, sur les toits . Les marchands ambulants napolitains vendaient des spaghettis cuits sur des étals équipés de poêles à charbon de bois, travaillant avec des bols de fromage romano râpé à côté d'eux. Les clients suivraient l'exemple des aboyeurs, qui soulevaient haut les longs brins et les laissaient tomber dans leur bouche. Les grands touristes supposaient que la fourchette n'avait pas encore fait son chemin en Italie, alors que ce sont les Vénitiens qui, au XVIe siècle, ont introduit la fourchette en Europe.

Les Anglais rentrèrent chez eux pleins d'Italie et devinrent connus sous le nom de macaronis pour leurs affectations étrangères. Au milieu du XVIIIe siècle macaroni fait référence à une coiffure exagérée ainsi qu'au dandy qui la porte, ce qui explique peut-être pourquoi Yankee Doodle a collé une plume dans sa casquette et a appelé l'effet macaroni. (Une espèce de manchot avec une crête de couleur orange s'appelle le manchot macaroni.) Griffonnage vient d'un mot allemand signifiant "simple" - la même définition que nouille avait à l'époque (les féculents honnêtes comme les boulettes ont longtemps eu mauvaise réputation). La chanson "Yankee Doodle" a été utilisée par les Britanniques pour ridiculiser les colons américains, qui l'ont adoptée en légitime défense.

Les macaronis sont venus en Amérique avec les Anglais, qui les servaient cuits au four avec du fromage et de la crème, comme c'était également populaire dans le nord de l'Italie, et dans de riches crèmes pâtissières. Thomas Jefferson est crédité d'avoir introduit les pâtes sèches sans œuf en Amérique, mais, comme la légende de Marco Polo, il s'agit d'une fiction romantique. Il a pris des notes sur le processus de fabrication lors d'un voyage à Naples et a même chargé un ami en Italie de lui acheter une "machine à maccarony". Il expédia lui-même deux caisses de pâtes en 1789. En 1798, un Français avait ouvert ce qui était peut-être la première usine de pâtes américaine, à Philadelphie, et ce fut un succès. Les Américains de la classe supérieure achetaient également des pâtes importées de Sicile, qui avaient un attrait snob.

D'autres usines ont ouvert, le prix a baissé et, pendant la guerre de Sécession, les macaronis étaient disponibles pour les classes ouvrières. Les livres de l'époque indiquent que la façon courante de le servir était de le faire cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre - généralement au moins une demi-heure - et cuit avec du fromage et de la crème. Le macaroni au fromage, alors, comme beaucoup d'autres plats que les Anglais ont apportés aux Colonies, peut être considéré comme un vieux plat américain. Au milieu des années 1880, selon Karen Hess, l'historienne de l'alimentation, des livres de cuisine publiés aussi loin de l'Est que le Kansas comprenaient des recettes de macaronis, certaines impliquant une sauce tomate et viande. Un écrivain de Philadelphie a préconisé le macaroni comme un aliment « plus précieux » que le pain. Cependant, les Américains ne l'ont pas adopté en grand nombre. Il a perdu son cachet une fois que les masses ont pu se le permettre, et les restaurants à la mode de New York ne l'ont pas servi - ni aucun autre plat italien - même si beaucoup d'entre eux étaient tenus par des Italiens.

L'énorme vague d'immigration italienne qui a commencé vers la fin du siècle était en fin de compte responsable du fait que les pâtes sont devenues un aliment de base de la classe moyenne américaine, mais au début, les immigrants ont éloigné le reste de l'Amérique de l'idée même des pâtes. De 1880 à 1921, plus de cinq millions d'Italiens arrivèrent en Amérique, les trois quarts d'entre eux venant des régions au sud de Rome, et tant leur nombre que leurs étranges habitudes semblaient menaçants. Harvey Levenstein, professeur d'histoire à l'Université McMaster, en Ontario, et Joseph Conlin, professeur d'histoire à la Chico State University, en Californie, écrivent un livre sur la nourriture que les immigrants italiens mangeaient en Amérique. Ils disent que les travailleurs sociaux et les nutritionnistes ont été horrifiés par les pâtes, le fromage à pâte dure, les légumes, les fruits et, le pire de tout, l'ail des immigrants. La science alimentaire, une nouvelle discipline dans les années 1890 (décrite de manière amusante dans le livre récemment publié de Laura Shapiro Salade Perfection), a déclaré que la plupart des fruits et légumes, en particulier les légumes verts, avaient peu de valeur nutritionnelle et coûtaient trop cher.

Les Italiens ont ignoré le conseil de bien manger. Ils cultivaient toutes les terres qu'ils pouvaient et cultivaient des légumes et des herbes qu'ils ne pouvaient pas trouver en Amérique. Lorsque les réformateurs ont essayé de mettre en place des cours de cuisine dans les quartiers italiens, ils ont trouvé peu d'élèves. Les médecins se sont plaints que les Italiens n'entraient pas dans les hôpitaux parce qu'ils considéraient la nourriture comme non comestible.

Les Italiens ont changé leurs habitudes alimentaires, bien qu'ils l'aient fait par nécessité, non pas parce que les nutritionnistes le leur ont dit. Ils mangeaient moins de variétés de fruits, de légumes et de fromages qu'ils n'en avaient l'habitude, en raison de la difficulté et des dépenses nécessaires pour obtenir ce qu'ils aimaient. Ils mangeaient beaucoup plus de viande, car elle était extrêmement bon marché et abondante selon leurs normes. Ils acquièrent le goût des gâteaux et des desserts riches. Ils ont également mangé plus de pâtes, qui, en raison de leur coût, avaient été un plat de vacances pour de nombreux Italiens du sud. Les assaisonnements qu'ils utilisaient étaient principalement les classiques de Campanie, même si à partir de 1910, les immigrants siciliens étaient plus nombreux que ceux de Campanie. Levenstein et Conlin expliquent que les Campaniens étaient déjà établis comme épiciers et que la pâte de tomate, l'origan et l'ail étaient plus faciles à trouver que les assaisonnements typiques d'autres régions, comme les pignons, le fenouil sauvage et le safran pour les Siciliens, ou le gingembre pour les Siciliens. immigrants de la Basilicate, la région à l'est de la Campanie.

Pour une raison quelconque, ce qui est devenu la cuisine italo-américaine a commencé avec une base de nourriture campanienne, moins de nombreuses sortes de légumes et de fromages et plus beaucoup de viande. D'où l'essor des spaghettis et boulettes de viande, un plat inconnu en Italie. Il a probablement son origine dans plusieurs plats de pâtes napolitaines cuits au four, servis lors de fêtes religieuses telles que le carnaval et Noël, qui utilisaient des boulettes de viande pas plus grosses que des noix et faisaient également appel à des ingrédients tels que du jambon et des œufs durs. Ainsi, aussi, la montée des portions somptueuses et la dépendance à l'ail, aux flocons de piment fort et à l'origan, des assaisonnements qui semblaient devenir de plus en plus importants à mesure que les immigrants étaient assimilés à la culture américaine. Levenstein et Conlin soulignent que les Italo-Américains ont adopté avec enthousiasme la version américanisée de leur nourriture et ont continué à la considérer comme la nourriture du vieux pays.

Bien que des centaines de petites usines de pâtes aient ouvert dans les Petites Italies urbaines, les Italiens préféraient acheter des pâtes importées, même chères, car elles étaient fabriquées à partir de blé dur. (Les agriculteurs américains n'ont pas cultivé de blé dur avant ce siècle.) La Première Guerre mondiale a mis un terme aux importations et, entre 1914 et 1919, le nombre de fabricants de pâtes américains est passé de 373 à 557. Les ventes ont été aidées par une nouvelle génération de scientifiques de l'alimentation, dont la découverte des vitamines les a incités à recommander de manger des pâtes. Les pâtes étaient également bon marché à une époque où les prix des denrées alimentaires augmentaient. Des recettes de spaghettis et de sauce tomate ont commencé à apparaître dans les magazines féminins. Les meuniers américains ont trouvé une nouvelle utilisation pour la farine, dont la consommation a diminué à mesure que la population s'est déplacée vers les villes et a commencé à manger « mieux », qui n'était pas à base de pain. Les meuniers ont parrainé des campagnes « manger plus de blé » au début des années 1920 et ont promu les macaronis comme « la nourriture divine » (en référence à la dérivation supposée du mot du mot grec pour « béni »). Les fabricants de pâtes ont commencé à utiliser du blé dur, qu'ils ont annoncé comme étant plus riche en protéines que le blé tendre (c'est le cas, mais pas de beaucoup). Campbell's, Heinz et d'autres fabricants ont sorti des macaronis en conserve à la sauce tomate, rejoignant le franco-américain, qui dans les années 1890 avait commencé à vendre des spaghettis en conserve, soulignant qu'il utilisait une recette française. Cuire les pâtes suffisamment longtemps pour pouvoir les mettre en boîte institutionnalise en toute sécurité ce qui était déjà une pratique établie de longue date, une pratique pour laquelle les Italiens se moquent encore des Américains – trop cuire les pâtes et ainsi les priver de leur saveur et de leur intérêt.

Maintenant, il était acceptable de promouvoir la cuisine italienne, même si les pâtes étaient de la bouillie et que la sauce tomate était pleine de sucre et de sel. Une recette typique de sauce tomate omettait l'ail et consistait en une soupe de tomates en conserve avec. Sauce Worcestershire ajoutée. En 1927, Kraft a commencé à commercialiser du fromage "Parmesan" râpé dans un récipient en carton avec un dessus perforé et a suggéré que le fromage soit servi comme garniture pour les spaghettis à la sauce tomate. Les ventes de spaghettis étaient plus nombreuses que celles des nouilles aux œufs et se classaient deuxième en popularité derrière les macaronis coudés, appelés simplement macaronis, qui étaient déjà conventionnels dans les salades.

Les efforts de promotion ont fonctionné. La consommation annuelle par habitant est passée de près de zéro en 1920 à 3,75 livres à la fin de la décennie (contre cinquante livres en Italie). Les restaurants sont à l'origine d'une grande partie de cette augmentation. Les cafétérias, qui sont devenues extrêmement populaires dans les années vingt, servaient beaucoup de spaghettis et de sauce tomate. Les Italiens de tout le pays ont ouvert des « maisons de spaghettis » qui servaient des spaghettis et des boulettes de viande aux cols bleus. À la fin des années vingt, les restaurants italiens étaient devenus les restaurants ethniques les plus populaires dans les villes américaines, une avance qu'ils détiennent maintenant dans tout le pays. La Dépression a fait des spaghettis moins une option qu'une nécessité, et les spaghettis et les boulettes de viande ont commencé à apparaître régulièrement sur des millions de tables américaines.

Juste au moment où les pâtes devenaient un repas presque aussi ordinaire en Amérique qu'elles l'avaient longtemps été en Italie, un Italien disait à ses compatriotes d'arrêter d'en manger. Au début des années trente, l'Italie fut consternée lorsque F T. Marinetti, le fondateur de la poésie et de la peinture futuristes, publia son Manifeste de la cuisine futuriste, qui appelait à l'interdiction de toutes les pâtes au motif que les pâtes étaient responsables de "la faiblesse, le pessimisme, l'inactivité, la nostalgie et le neutralisme" qu'il voyait tout autour de lui. Les Italiens, qui devraient être minces pour mieux rouler dans des "trains ultralégers en aluminium", ne devraient manger que du riz comme amidon. Le macaroni était un "symbole de matité oppressante, de délibération laborieuse et de vanité ventrue". Les couteaux et les fourchettes iraient aussi. Des plats mêlant d'étranges ingrédients choisis pour leur couleur comme pour leur goût étaient tantôt mangés, tantôt simplement passés sous le nez du convive pour exciter sa curiosité. Un livre de cuisine élaboré par Marinetti et Luigi Fillia, un artiste, et publié en 1932, comprenait des plats qui semblent aujourd'hui presque familiers : un risotto aux cerises d'hiver, une tartinade de thon, de pommes, d'olives et de cacahuètes japonaises, à servir sur un œuf froid -Omelette à la confiture et une datte pas encore mûre remplie de fromage à la crème et de liqueur, enveloppée de jambon cru et d'une feuille de laitue, et servie avec du piment mariné et de petits morceaux de parmesan. Les futuristes présageaient une nouvelle cuisine. Les Italiens n'étaient pas intéressés par les suggestions bizarres et étaient scandalisés à l'idée d'abandonner les pâtes. Même les Américains étaient alarmés. L'American National Macaroni Manufacturers Association a envoyé à Mussolini un télégramme de protestation.

Mussolini n'a pas interdit les pâtes. Au contraire, il a lancé la culture du blé dur dans le centre et le nord de l'Italie dans le but de rendre le pays autosuffisant. Les usines du nord ont commencé à fabriquer des pâtes dans les années 1930 et les tunnels de séchage électriques ont remplacé les brises marines et volcaniques. Naples est devenu de moins en moins important dans la fabrication de pâtes, et aujourd'hui la province de Campanie n'est que le sixième plus grand producteur de pâtes du pays.

J'ai récemment visité un certain nombre d'usines de pâtes en Italie pour apprendre comment les pâtes sont fabriquées et quelles sont les meilleures marques. Malheureusement, aucune des usines que j'ai vues ne ressemblait aux temples remplis de cheminées de la révolution industrielle représentés sur des boîtes. Les usines de pâtes sont aujourd'hui anonymes et modernes, et leurs propriétaires n'acceptent généralement pas les visites. Le jeune homme qui me guidait à travers Braibanti, une usine près de Parme, s'est arrêté net lorsque j'ai demandé à monter les escaliers jusqu'à une machine pour examiner l'ajout d'eau et d'œufs à la pâte pour les nouilles aux œufs séchées - l'une des rares parties du processus de fabrication qui fait une différence de qualité d'une marque à l'autre. « Pourquoi exactement veux-tu voir ça ? » demanda-t-il d'un ton glacial.

Heureusement, j'ai pu voir le processus de fabrication à une échelle qui me semblait logique - dans la petite et délicieuse usine de Martelli, que de nombreux connaisseurs considèrent comme le meilleur exportateur de pâtes en Italie. (Les seuls pairs de l'entreprise sont de minuscules usines près de Naples, dont les produits sont difficiles à trouver même en Italie et sont presque inconnus ici.) L'usine se trouve dans quatre ou cinq pièces de deux bâtiments médiévaux à Lari, une ville toscane à vingt milles de Pise . Les bâtiments sont à l'ombre d'un château du XIIe siècle au sommet de la colline. Le château apparaît sur les emballages joyeux et jaune vif, dont le texte est écrit dans ce qui ressemble à une main d'enfant très soignée.

Je suis arrivé un samedi après-midi pour trouver Dino et Mario Martelli et leurs femmes, Lucia et Valeria, emballant des maccheroni. Les femmes portaient des tabliers jaunes assortis aux colis. Ces quatre sont les seuls employés. Le père et l'oncle de Dino et Mario ont lancé l'entreprise en 1926 en rachetant un fabricant de pâtes local. Aujourd'hui, les frères utilisent le même équipement que celui que possédait l'entreprise dans les années 1940, avant que les tunnels de séchage à haute température ne deviennent populaires. Les Martelli ne fabriquent que quatre formes: des spaghettis spaghettini ou de minces spaghetti maccheroni et penne, des tubes striés coupés en diagonale nommés pour les plumes d'oie. L'usine Martelli n'a qu'une seule "ligne de pâtes", comme s'appelle la machine qui mélange, pétrit, extrude et sèche la pâte. Celui de Martelli est petit : environ huit pieds de haut, sept pieds de large et dix-huit pieds de long.

Les frères ont mélangé un lot de pâte à spaghetti pour me montrer le processus. Ils achètent du blé dur du Canada, des États-Unis et d'ailleurs et le font broyer dans un moulin à proximité, pour qu'il soit frais. Les fabricants italiens sont connus pour leur habileté à mélanger de nombreux blés durs pour obtenir la couleur et la texture qu'ils recherchent. Les Américains sont rarement aussi discriminants. Cette disparité, plus que toute autre chose, explique la supériorité des pâtes italiennes sur les pâtes américaines.

Le mélange et le pétrissage prennent de trente à quarante minutes chez Martelli, contrairement aux vingt habituelles dans d'autres usines, les Martelli disent qu'un pétrissage long améliore la saveur. La pâte est forcée à grande pression à travers des trous dans l'une des quatre matrices, chacune ayant la forme d'une grosse rondelle de hockey. Le choix de la matrice détermine la forme des pâtes lorsqu'elles sont extrudées. Si des broches sont suspendues à des fils dans chaque trou, les pâtes seront creuses après avoir été forcées à travers la matrice, le trou est plus grand à l'entrée de la pâte qu'à l'endroit où elle sort, de sorte que les deux côtés du tube sont joints lorsque la pâte s'écoule. Si les trous sont entaillés là où la pâte y pénètre, les pâtes seront bombées. Les Martelli n'utilisent que des matrices en bronze, car la surface rugueuse et poreuse qu'elles créent permet une meilleure absorption de la sauce. Les matrices doublées de téflon, que la plupart des fabricants utilisent aujourd'hui, produisent de jolies surfaces polies qui ne retiennent pas bien la sauce. Les Martelli veillent à ne pas exercer trop de pression ou à laisser monter la température de la pâte trop haut lors de l'extrusion, de peur que les protéines de la semoule ne soient dénaturées, rendant le produit cuit moelleux.

La durée et la température de séchage des pâtes sont également importantes pour la qualité des pâtes cuites. Les Martelli utilisent un séchoir automatique uniquement pour la première étape de séchage, qui dure environ une heure. Les pâtes restent encore plusieurs heures dans le tunnel pour permettre à l'humidité au centre et en surface de s'équilibrer. Les frères le transportent ensuite sur des poteaux ou des écrans jusqu'à l'un des nombreux séchoirs dotés de jolies portes en bois et en verre. D'autres fabricants envoient les pâtes dans un autre tunnel beaucoup plus long pendant six à vingt-huit heures, souvent à des températures si élevées qu'elles risquent de dénaturer la protéine. Chez Martelli, les pâtes restent dans les placards, qui ont des murs incurvés et doublés d'étain pour diffuser l'air des petits ventilateurs en haut, pendant deux jours ou plus (les pâtes laissées aux vents de Naples pourraient prendre jusqu'à une semaine pour sécher). Les températures relativement basses améliorent considérablement la saveur, selon les Martelli, qui prétendent être les seuls fabricants à utiliser des armoires de séchage. Ils sont sans aucun doute les seuls fabricants à sécher les pâtes dans des placards qui ont une vue sur des kilomètres de collines et de vallées toscanes interrompues uniquement par des vignes et des châteaux.

Lorsque les pâtes sont sèches, elles traversent ce qui ressemble à une chute à linge jusqu'au bâtiment adjacent, où elles sont emballées et mises en caisse. Les Martelli ne coupent pas les spaghettis et les spaghettini en signe de leur savoir-faire, ils les laissent arrondis là où les brins sont accrochés aux poteaux. La production de la boutique est faible, mais la famille prétend l'aimer ainsi. Les pâtes Martelli sont un article de luxe en Italie, où elles sont vendues dans quelques boutiques gastronomiques, et en Amérique, où elles sont disponibles auprès de la chaîne de magasins de cuisine Williams-Sonoma et de Dean & DeLuca (le numéro de téléphone du service de vente par correspondance est le 800-221-7714).

Mes visites dans d'autres usines en Italie et aux États-Unis ont confirmé les différences que les Martelli avaient signalées. Le pétrissage était plus rapide, les matrices étaient en Téflon, les tunnels de séchage étaient si longs que les pièces les contenant ressemblaient à des plateaux de son. Une usine que j'ai visitée – la plus résolument high-tech – était Fini, qui se compose d'une longue structure blanche basse jouxtant un bâtiment du XVIe siècle qui abritait jusqu'en 1974 l'usine. À l'origine un monastère, c'est maintenant le bâtiment des bureaux, et à l'entrée principale, de grandes portes coulissantes en verre mènent à une chapelle, qui a une Vierge sculptée dans une niche, surmontée d'un halo de néon bleu. Le nouveau bâtiment de l'usine est presque extrêmement luxueux. Les sols sont en terre cuite, les murs en stuc blanc et il y a des portes et des comptoirs en acier inoxydable partout. Une salle de stockage a des étagères en bois du sol au plafond finies aussi soigneusement que les étagères de la bibliothèque et remplies de meules de parmesan. Modène, une ville à mi-chemin entre Bologne et Milan, où se trouve Fini, a le revenu par habitant le plus élevé de toutes les villes d'Italie, alors peut-être que le luxe n'est pas surprenant. Au centre de la ville, Fini possède deux excellents magasins d'alimentation et un restaurant considéré comme l'un des meilleurs du pays pour la cuisine italienne traditionnelle.

Fini ne fait que des pâtes aux œufs. La pâte est extrudée en longues feuilles qui sont ensuite soit coupées en longs rubans, qui sont vendus séchés, soit découpées en formes qui sont remplies et expédiées congelées, pour être vendues congelées ou décongelées. Les garnitures sont faites avec la même qualité de parmesan et de viandes que Fini vend séparément (la société a ouvert au début du siècle en tant que fournisseur de charcuterie et de saucisses).

Les différences entre Fini et Prince, l'un des plus grands fabricants aux États-Unis, étaient instructives. Les œufs, par exemple, sont frais chez Fini et dans toutes les usines italiennes que j'ai visitées : mes guides italiens ont beaucoup insisté sur la fréquence de livraison de leurs œufs et sur la difficulté de garder les réservoirs de stockage impeccables et à la bonne température. Le guide de Prince m'a montré des blocs d'œufs congelés et m'a dit que les œufs en poudre sont fréquemment utilisés. Une femme dans les laboratoires de test de Prince m'a dit que les œufs congelés et en poudre sont la norme en Amérique. Le guide s'est vanté de la vitesse des tunnels de séchage italiens à haute température que Prince avait installés. L'usine américaine semblait beaucoup plus soucieuse de volume que de qualité.

S'adonner au goût des pâtes italiennes pourrait bientôt devenir plus cher qu'il ne l'est, si les fabricants de pâtes américains font ce qu'ils veulent. Les fabricants italiens que j'ai visités supposaient que j'étais venu pour discuter d'une méchante guerre commerciale entre les États-Unis et la Communauté économique européenne au sujet des pâtes italiennes. La controverse a commencé en 1975, lorsque la CEE a commencé à subventionner les exportations de pâtes, afin, dit-elle, de compenser le prix plus élevé que les fabricants paient à la CEE pour le blé dur européen. La « restitution », comme l'appelait la CEE, a permis aux Italiens de rivaliser avec les fabricants américains sur des pâtes bon marché, pas seulement des marques de fantaisie.

C'en était trop pour les fabricants de pâtes américains, qui pouvaient tolérer des importations chères mais pas bon marché. En 1981, leur groupe commercial, la National Macaroni Manufacturers Association, protesta vigoureusement auprès du représentant commercial des États-Unis. Il a accusé les importateurs de sous-coter les fabricants américains de 25 % sur les prix de gros et de 15 % sur les prix de détail. Le groupe, fondé en 1904, est confronté au premier enjeu politique brûlant de sa vie. En 1983, elle s'est rebaptisée National Pasta Association, a déménagé de Palatine, Illinois, à Washington, DC, et a continué le combat. Il a rencontré peu de succès. En février 1985, le NPA s'est décrit dans Journal des pâtes comme « pris par un sentiment d'impuissance ».

À peine deux mois plus tard, le bureau du représentant américain au commerce a commencé à chercher un moyen de riposter contre un tarif douanier que la CEE avait imposé sur les agrumes américains afin de promouvoir l'industrie méditerranéenne des agrumes. La Maison Blanche a annoncé qu'à moins que les États-Unis ne parviennent à un accord avec la CEE sur le tarif des agrumes, ils imposeraient un tarif de 40 pour cent sur les pâtes européennes sans œuf et un tarif de 25 pour cent sur les pâtes avec œuf, pour entrer en vigueur à la fin d'octobre. De plus, la CEE n'a pas levé les droits de douane sur les agrumes. Entre juillet et octobre, la CEE a augmenté sa subvention aux pâtes de 176 pour cent. Le tarif américain est entré en vigueur dans les délais et a fait fureur en Italie, qui se voit pénalisée pour un problème (le tarif des agrumes) avec lequel il n'a rien à voir. Les fabricants de pâtes italiennes chères sont particulièrement mécontents du fait que le tarif est calculé en fonction du prix de gros plutôt que du poids. Cela nuit plus à leurs produits qu'aux importations bon marché que les fabricants américains ont entrepris de restreindre.

Aujourd'hui, il y a une impasse : la CEE a imposé des tarifs douaniers sur les citrons et les noix américains (ce qui n'aide pas l'Italie), elle continue de subventionner les pâtes et il est peu probable qu'elle supprime bientôt les tarifs sur les agrumes américains. La National Pasta Association prévoit de s'accrocher à sa victoire plutôt biaisée. Dès que le tarif est entré en vigueur, il a envoyé des documents promotionnels (accompagnés de paquets de pâtes domestiques) aux membres du Congrès leur disant de se rappeler que les pâtes américaines doivent être protégées. Avant l'imposition du tarif, la NPA prévoyait que, sans contrôle, les pâtes italiennes pourraient revendiquer une part de marché de 20 % d'ici 1988 ou 1989, ce qui est extrêmement improbable, étant donné qu'elles n'avaient alors qu'une part de marché de 4,5 %. Prices of Italian pasta in stores have remained competitive, in part because of the EEC subsidy and in part because of discounting by importers. The volume of Italian pasta imported into the United States is as high as it was before the tariff, and American manufacturers are taking note. Prince, for example, is already making a line of "President's Silver Award" pasta, priced at roughly double the price of its other pasta and packaged in a black box—this year's sign of an upscale product.

Italian brands of pasta, whatever they cost, taste better, I think, than most American ones—they have a clean, slightly nutty flavor and above all a texture that stays firm until you finish eating. Taste and texture make all the difference in pasta, but judging by what most American restaurants and home cooks serve, they are unknown attributes of pasta in this country. Many people are surprised to learn that dried pasta can have any flavor at all, let alone stay firm and taste lighter than what they are used to. I recently advised a woman who regularly served truffled omelets and caviar and blinis to her children while they were growing up to buy an imported Italian pasta, something she had never done. The brand she found at her supermarket was Spigadoro, a commonly distributed import whose quality Italians rank solidly in the middle. "I was so knocked out by the difference that I kept cooking a little more until the box was gone in one night," she reported.

Italians criticize Americans for adding soft flour to pasta, and with reason. One American manufacturer boasts in block letters on its packages, "SEMOLINA plus FARINA" (farina is a blend of common wheat flours). This, as one importer of Italian pasta put it, is like boasting about mixing diamonds with rocks. Pasta made with common flour, which is less expensive than semolina, leaves the cooking water white with starch, and quickly turns soggy on the plate, even if it is drained when it seems to be what Italians call al dente—literally, "to the tooth." Italian manufacturers almost never add common flour to pasta: the practice is illegal and a company must go out of its way to cheat. American manufacturers can add flour or not as they please, because there are no laws restricting them to semolina. Even so, many American manufacturers, such as Prince, Ronzoni, and Hershey Foods, which markets six brands of pasta, use only semolina.

You can't tell from looking through the cellophane much about how dried pasta will cook or taste. It should have an even buff color gray could mean the presence of soft flour. Don't be alarmed if you see tiny black spots. Semolina is milled much more coarsely than ordinary flour, and flecks of bran usually show. A finely pitted, dull surface is far preferable to a glossy one. It suggests that the pasta was made with a bronze die and will hold sauce better.

The regions in Italy famous for the quality of their dried pasta are Campania and Abruzzo. Two of the best brands, Del Verde and De Cecco, are made in Abruzzo. Fortunately, these are also the two most widely distributed imports. Other good brands include La Molisana (from Molise), Braibanti, most of which is marketed as Sidari (from Emilia), and Colavita (from Mouse). Gerardo di Nola, made in Campania, is a cult brand that I've never been able to find. You should buy or order Martelli at least once, if only to have a standard against which to judge other dried pasta. If you can't find any of these brands locally, try any Italian brand available. Besides Spigadoro, made in Umbria, a widely distributed standard Italian brand is Barilla, made in Emilia Barilla is the world's largest pasta manufacturer.

Gauging portion sizes trips up nearly everyone. The standard portion in Italy, and the size recommended on packages, is two ounces. This is fine for a first course to cut the appetite without killing it. I find three ounces an ideal portion for a main course, but hungry people might prefer four. I use a scale, because 1 cannot judge by eye, and the trick of putting my thumb to my index finger doesn't work when measuring short pasta. Neither does using liquid measures. A half-cup of farfalle, or bows (farfalle means "butterflies"), is not the same as a half cup of ziti, or ridged tubes (ziti means "bridegrooms" in southern Italy the shape 'as traditionally served at weddings in Sicily). "Portion measurers" for long pasta, usually flat wooden oblongs with holes, are useless, because the size of the portion will vary with the thickness of the pasta.

To cook pasta you need a lot of water, so that it will come back to the boil soon after you add the pasta, so that there will be more than enough water for the pasta to absorb (pasta usually doubles in volume when cooked), and so that the pasta will keep moving as it cooks and not stick together. Start with a gallon for the first quarter pound and add one quart for each additional quarter pound. When the water reaches a rolling boil, add a tablespoon of salt for each gallon of water, which will season the pasta (you can add lemon juice if you prefer to avoid salt). Cooks differ on whether or not to add oil to the water to prevent sticking. Italians think that it makes pasta absorb water unevenly. Harold McGee, the author of On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, finds this unlikely, and also thinks that oil won't keep the pasta from sticking unless you add it to cooked pasta. But he does say that oil reduces the foam on the surface and helps prevent water from boiling over. Barbara Kafka suggests in her book Food for Friends that you put several tablespoons of oil into the pot just before you drain it this will discourage sticking without making the pasta so oily that the sauce slides off.

Add the pasta all at once. Bend long pasta into the water with a two-pronged cooking fork or a wooden spoon. Separate any kind of pasta, so that it doesn't stick, before the water comes back to the boil, and keep it moving as it cooks. The water should be at an active, if not passionate, boil. Don't leave the room.

(Italians say never ever break long pasta as you add it—you should learn to eat it like a man. This means not twirling it against a spoon, a practice fit only for milquetoasts, but instead securing two or three strands with a fork and twirling them against the edge of a plate. This is accomplished more easily in the wide, shallow soup bowls in which Italians serve pasta, but it is quite possible to do on a flat plate. There will be dangling ends. Accept them.) Start timing when the water comes back to the boil. Test after three minutes for dried pasta with egg or five minutes for dried pasta without. The only sure way to test is by biting into a piece. If you wait until it sticks when thrown against a wall—a custom I had always assumed was Italian but can find no Italian to own up to—it will probably be overdone: Breaking a piece apart to examine the interior is also chancy. Pasta is done when the color is uniform, but since it continues to cook after you drain it, you need to know exactly how tiny a dot of uncooked dough should remain in the center before you drain. I have never seen an Italian cook hold a piece of broken pasta up to the light. Everyone tastes the pasta he is making until it is slightly firmer than he wants it to be, and then drains it.

Rather than drain pasta in a colander, Italian cooks usually lift it out of the pot with tongs or a strainer. In this way the pasta stays wet, so that as it finishes cooking out of the pot, it has water to absorb otherwise it would stick to itself immediately. If you intend to make pasta with any frequency, look for a pot with a colander insert, which will enable you to lift all the pasta out at once. Ignore instructions to add cold water to the pot to stop cooking, because the water left on the drained pasta won't be hot enough to evaporate and will make the pasta slimy. For the same reason it is a bad idea to rinse the pasta after it is cooked—a cardinal sin in Italy. If you use a colander, be sure that it is solidly placed in the sink, that there is nothing in the sink that you don't want bobbing near your pasta, and that you take your glasses off first.

After cooking, good pasta should look moist rather than gummy. All the pieces should be separate and have a uniform texture, but they won't if you undercook the pasta. The water should be clear. If it is floury, there was ordinary flour in the pasta. Save some of the water the pasta was cooked in. Even if it looks clear it will have some starch, which can be useful for thinning a sauce and binding it at the same time. The cooking water can also be useful for adding to the pasta as it finishes cooking, in case you drained it too much.

However you drain cooked pasta, transfer it right away to a warm bowl. The plates should be hot too. Now is the time to add some oil or butter if you are afraid that the pasta will be sticky. This is also the time to add hard grated cheese if you are using it, because it will melt evenly. Don't use too much—a teaspoon or two per portion should suffice—and think twice before using any. Cheese is contraindicated for many sauces. When it is used, it is as a seasoning. The best is Parmesan, and the best Parmesan is Parmigiano-Reggiano. Some cheese stores try to pass off Argentine cheese as the real thing, but it is salty and flat by comparison with the nutty, dry, mellow original. (American Parmesan does not bear even a passing resemblance to Italian.) Look for "Parmigiano-Reggiano" on the rind: it is stamped on every square centimeter. Buy small pieces with rind on—they will keep better—and grate only as much as you need. It is difficult to find a good version of the other common grating cheese—pecorino Romano, which is made of sheep's milk.

Add about two thirds of the sauce you intend to use and gently stir it in. Don't lift the pasta two feet over the bowl as you stir, or it will cool off. And don't add too much sauce. It should just coat the pasta, with no excess at all. Pasta doused in sauce revolts Italians, who when they see it suddenly understand why Americans say that pasta is fattening. (A recipe for baked ziti in Pastahhh, an NPA newsletter, calls for one and a half pounds of meat, one pound of ricotta, a half pound of mozzarella, and two cups of white sauce for one pound of pasta—American abundance carried to a perilous extreme.) Two tablespoons of a thick sauce or a quarter to a third of a cup of a liquid one should suffice per portion. Put the last spoonful on top of each serving, so that the diner can see what the sauce looks like and have something to do.

Another way to mix sauce and pasta is to drain the pasta when it is harder than al dente and heat it for no more than a minute with the sauce. This is helpful for fish-and-wine or stock-based sauces, which do not coat pasta readily: the pasta will absorb sauce as it finishes cooking.

Don't waste a second trying to make the plate look any better. Pasta dishes should be served immediately and thus do not lend themselves to presentation, which may be one reason why the French came only recently to pasta. For example, when you see a photograph like one that appears in The Joy of Pasta, showing spaghetti surrounded by a neat circle of carrot batons and slices of artichoke sprinkled with red pepper flakes, you can be sure that the dish tasted terrible. It took too long to arrange. Gourmet, which recently ran a picture of a plate of homemade pasta on its cover for a story called "Pasta à la Francaise," resorted to pretty china and carefully strewn sprigs of dill to make it look nice. You need never worry about serving a beautifully composed plate of pasta—only about being served one.

Most American books on pasta give plenty of good recipes for dried pasta but say outright that the really classy kind—the only kind fit for showing off the most luxurious and painstaking sauces—is fresh. Pasta shops and high-priced lines of fresh pasta have reinforced this idea. Fresh pasta, however, is another kind of dish altogether and one that many discerning people don't prefer. The legions of Americans making pasta by hand may be the same people who made French bread fifteen years ago. Both practices are anomalous to Europeans. French housewives never make bread they buy it. And very few Italians make or even buy homemade pasta anymore.

I asked a fashionable Milanese woman, Lucia Mistretta, about fresh pasta not only is she an excellent cook but her husband, Giorgio, writes restaurant reviews and guides. Without missing a beat she gave me the authentic recipe for egg pasta as prepared in the region of Emilia, which is famous for it (100 grams of flour to one egg), and cited regional variations and alterations for filled shapes. She then explained that she always serves dried pasta, even at dinner parties, because it's what she thinks of as true Italian pasta, and that nearly everyone she knows, even in Emilia, considers fresh pasta a rare exception to the rule of dried. "If it's a rainy Sunday and I can't think of anything better to do, I might make fresh pasta," she said. "And if I told my guests that I had made pasta by hand, we would all understand that I meant with the rolling machine."

Even after mastering fresh pasta, which takes patience, you might well decide that dried is more interesting to eat, besides being a great deal more varied and less time-consuming to prepare. Still, if you ever want a lasagna with the proper very long, thin, wide noodles, or a delicious filled pasta, or if you want to try sauces using wild mushrooms or game—examples of many that are traditional only with fresh pasta—you must learn to make your own.

Exotic fillings in bright-colored pastas are an area of fierce competition among chefs all over the country. For example, within a ten-minute walk of my house, in Boston, which is neither in nor near an Italian neighborhood (and is distant from any center of gastronomic innovation), there is a traditional Tuscan restaurant, the Ristorante Toscano, where Vinicio Paoli makes tortelli filled with wild boar a fresh-pasta shop, Pasta Pronto, where Richard Bosch makes lobster ravioli (news a few years ago, now standard), and a nuova cucina restaurant, Michela's, where Todd English makes tomato agnolotti filled with goat cheese, wild leek, and porcini mushrooms. I have responded to the challenge of having so many talented cooks in such close proximity by putting filled pastas to one of their most important tasks—using up leftovers. Even subjected to such an indignity, ravioli, say, or tortellini are always impressive.

Once you have made pasta that is neither mushy nor rubbery and you have experimented with the ways different shapes and thicknesses combine with different sauces. . . the end of this sentence is not "you'll never accept substitutes." You'll accept substitutes gladly, if you can find good ones. But only after you have succeeded in making fresh pasta will you be able to judge what's available commercially.

I made pasta every night for a few weeks and became proficient. It was an uphill struggle. I got myself into trouble by insisting on learning how to perform each step without the aid of a machine. The hardest thing to learn to do by hand was rolling out the dough. Marcella and Victor Hazan, in Cuisine italienne plus classique, are so persuasive about the superiority of hand-rolled pasta that I was determined to experience for myself the small but crucial variations in thickness, and the enhanced absorption of sauce they promise. Luckily, a master pasta maker agreed to let me watch him. At the end I came to a few conclusions about what should and should not be done by hand.

Sandro Fioriti, a chef from Umbria who has made Sandro's, his delightful restaurant in New York City, famous for its pasta, spent four hours with me one Saturday afternoon and taught me more about making pasta than I thought there was to learn. We mixed pasta by hand, in a processor, and in a mixer with a dough hook kneaded pasta by hand, with dough hook, and in a rolling machine, the kind most people use at home rolled pasta by hand and in a rolling machine and cut pasta by hand and with a rolling machine. We also compared Italian with American flour. Fioriti was unfazed by so much work before a long night in his restaurant. He is a giant of a man with arms the size of a teenager's legs, and a dozen batches of pasta (big ones—most of them contained a dozen eggs) are nothing to him.

The results of the many comparisons we made pointed to the absolute necessity of doing one thing by hand—and to my joy, it wasn't rolling. It was cutting. Fioriti put two dishes of tagliatelle in front of me, one cut by machine and one cut by hand. They had both been rolled by machine. He ladled a bit of tomato sauce over each. The sauce stayed where it was over the hand-cut noodles, which slowly but surely absorbed it when I mixed them. The sauce on the machine-cut noodles immediately slid to the bottom and wanted to stay there even as I tossed the noodles. I felt like I was watching Brand X in a paper-towel commercial.

Fioriti explained. The rolling machine works like a wringer. Pasta dough is rolled between two steel cylinders that can be adjusted so that the sheet becomes progressively thinner. The rollers have some play, in order to accept a thick ball at the beginning (at the machine's widest setting it completes the job of kneading). The rollers do not compress the dough and make its surface slick, as many purists argue. What does do this, Fioriti explained, is using the machine's cutting attachment, because its serrated rollers have no play at all. All of the pasta at Sandro's is rolled by machine and cut by hand, and purists say they like it.

You can buy a rolling machine, then, with a clear conscience, if you promise never to use the cutting attachment. The brand with the best reputation is Imperia Atlas is another good one. Buy the machine that makes the widest sheet, even if it is a bit more expensive (rolling machines cost from $20 to $40), because it is much more convenient. Machines come with a removable crank and a C-clamp to anchor them to a counter. Electric extruding machines don't work the dough long enough, and the pasta they make is often gummy and unpleasant.

At home I was able to reproduce the results that Fioriti had achieved. The pasta cut by hand, whether it was rolled by hand or by machine, absorbed sauce, and the pasta cut by machine repelled it. I couldn't see much difference between the pasta stretched by hand and the pasta stretched by machine. Yes, there were variations in the thickness of the hand-rolled pasta and yes, they were noticeable. But I don't think they were worth the effort of stretching and swearing at the dough. The uneven edges and different widths that result from hand-cutting are artistry enough.

I pass on two pieces of advice for making homemade pasta: the first few times you try, have something else ready for dinner, and don't work in front of strangers. For good recipes turn to Cuisine italienne plus classique, by the Hazans, The Fine Art of Italian Cooking, by Giuliano Bugialli, and The Authentic Pasta Book, by Fred Plotkin—my favorite book on pasta. Plotkin offers very good (and largely authentic) recipes, written for one or two portions, which I find a great convenience, and a running travelogue that could make anyone long for Italy.

There are many variations, of course, to the basic pasta dough. Of the colored pastas, which are beginning to look like paint samples, I condone green, because you can taste the spinach in it. Red is suspect, on the grounds of being trendy, but Plotkin does have an appealing recipe for tomato-and-carrot dough in his book. Anything else is out of the question. Don't be misled when you see beet pasta or squid-ink pasta on a menu. There will be beets or squid ink in the dough, all right, but only for the color. You won't be able to taste them at all, unless they also appear in the sauce (yet both have flavors worth tasting, especially the briny, musky, rich flavor of squid ink).

Handmade noodles come in three basic widths. The widest measures about a quarter of an inch and is called tagliatelle (tagliare means "to cut") in the north and fettucine (from the word for "ribbon" or "band," the kind used for tying cartons) in the south. The next widest measures at most an eighth of an inch and is called tagliarini, tagliolini, or, incorrectly, linguine—the name properly refers only to dried pasta. Narrower cuts are rare because they're not easy to do by hand. The finest of all is called capelli d'angeli or angel's hair. For whatever noodle you choose, allow five or six ounces a portion fresh pasta contains much more liquid than dried and portions weigh more before cooking. The classic sauces for fresh pasta are cream and butter and cheese, or a simple tomato sauce, or any ragu. The idea is to display the noodles, and the usual way is with a rich sauce without sharp flavors or hard textures.

Fresh pasta cooks in anywhere from a few seconds after the water returns to a boil for thin noodles to ninety seconds for very wide ones. Several minutes more will be necessary for fresh pasta that you have allowed to dry by storing it, covered, out of the refrigerator. The noodles should not taste like raw dough and should have only a hint of a bite. Don't expect them to be al dente. The danger is letting them become soggy or having them outright fall apart.

The central question of fresh pasta is, Is it worth it? I ask myself that every time I sit down to another bowl of it, and the answer is that I don't like homemade noodles that much. There is a certain purity to eating fresh pasta, in biting into something uncoated and uncrusted yet distinct. I don't long for this sensation, but you can certainly feel proud of yourself for having achieved it.

For perfectly acceptable dried egg noodles that you can lie about having made fresh, look for the Italian brands Fini or Dallari, or Al Dente, made in Michigan. Avoid egg noodles from large American producers, who are required to put only 5.5 percent egg solids in the dough and who rarely use fresh eggs Italian producers are required to put in 20 percent egg solids and may not use powdered eggs. On the basis of most of the fresh pasta I have bought from pasta shops, I recommend going to them for cheese, anchovies, tomato paste, canned tomatoes, and dried pasta.

The best reason to make pasta at home is that doing so lets you choose your own fillings for ravioli, tortellini, and many other shapes. I'm always proud of myself when I bite into a filled pasta I have made. The tenderness of the pasta against the savory, sometimes chewy filling seems suave and satisfying. Most filled pastas require no sauce at all, just a bit of melted butter and herbs. Plotkin gives helpful instructions on cutting and filling different shapes, an elementary procedure so do Bugialli and Hazan. They also give recipes for fillings, though these are easily improvised.

Unfortunately, there are few commercial filled pastas to brag about. Most of the boxed ones rely on cheddar cheese for their fillings, which is cheaper and easier to use than ricotta or Parmesan. Two Italian companies have been experimenting with more elaborate filled pastas, using cheese and vegetables, because the United States forbids imports of domestic Italian pork. This law has been in effect for nineteen years. The result has been a boon to vegetarians. Fini now exports more spinach-and-ricotta tortelli than any meat-filled pasta, and Bertagni, a firm in Bologna, has (at the instigation of Louis Todaro, one of its American distributors) begun making porcini mushroom, pesto, pumpkin, fish, and gorgonzola fillings in addition to its usual spinach and cheese ones. The Bertagni specialty filled pastas, which are shipped frozen and marketed either frozen or defrosted, are excellent, and are the closest thing to having pastsificio down the street. (The Bertagni dried filled pastas are only so-so.) Fini's filled pastas, which, like Bertagni's, were created in collaboration with the company's American distributor (in Fini's case Giorgio De Luca), are also quite good.

Italians have codified which sauce goes with which pasta, and the code allows for a good deal of exchange. Luigi Veronelli gives a short outline in The Pasta Book, which was recently published here. In the broadest terms, long shapes go with tomato sauce and short shapes go with meat and vegetable sauces. Here are some more-specific and breakable rules for sauces that go with dried pasta without egg. For long thin pastas, such as spaghettini and vermicelli (which are nearly identical) and linguine and trenette (also nearly identical): fish and seafood sauces. For these pastas plus thicker long pasta, such as spaghetti, perciatelli (from the word for "pierced," because it is hollow), and bucatini (thicker than perciatelli, also hollow): cream, butter, and cheese sauces tomato sauces sauces with strong flavors such as hot pepper, garlic, anchovies, or olive paste. For short pastas, such as rotini (spirals), ziti, penne, and rigatoni (big ridged tubes), and hollowed-out pastas, such as lumache (snails), conchiglie (shells), and elbows: meat sauces and vegetable sauces, because the shapes catch meat sauce and enable yo to pick up chunks of vegetable and pasta at the same time. For very short pastas: sauces with dried peas, lentils, chick-peas, or fava or other beans (the combination of pasta and beans is usually found in soup). For flat pastas, such as farfalle and rotelle (wheels): sauces with cream or cheese or delicate vegetable sauces—such as ricotta and spinach, asparagus, and puree of winter squash with nutmeg.

Many of these and similar guidelines make sense. But it appears that the real reason there are so many shapes of dried pasta without egg, especially the hundreds of fanciful ones, is less to enable pasta to go with specific sauces than to provide variety in something that Italians eat once or twice a day. "It's like shoes," Eugenio Medagliani, a manufacturer and retailer, of cookware, explained to me at his store in Milan. Medagliani is an amateur scholar and has assembled a luxurious dictionary of pasta shapes. "There are hundreds of different types, even though you just want to walk comfortably." Despite all the variations, commercial pastas fall into easily identified groups: long and short, flat and round, with and without holes.

It is less easy to codify the hundreds of Italian pasta sauces. Most books on pasta are arranged by type of sauce—for example, the scholar and food-magazine editor Vincenzo Buonassisi's Nuovo Codice della Pasta, which contains more than 1,300 recipes, and Veronelli's book. These books also have chapters on filled pastas and pastas baked with sauce. I was taken with an explanation of the families of pasta sauces which appeared in CIAO, a bimonthly newsletter on Italian food written by Nancy Radke (a year's subscription costs $14 write to 136 Sky-Hi Drive, West Seneca, New York 14224), and I have used it as well as the books as a basis for the list that follows.

Most Italian pasta sauces call for olive oil rather than butter or cream, which is good news for anyone concerned about cholesterol. Recent studies claim that olive oil is more healthful than any other fat. Use a light, medium-priced olive oil for cooking and add a dash of expensive imported olive oil just before serving (two excellent brands are Ardoino and Mancianti).

Ragu is the most famous sauce and the one we think of as spaghetti sauce. A good ragu takes a long time, as readers of Marcella and Victor Hazan's Classic Italian Cooking know—the ragu it offers takes at least three and a half hours to cook, and the Hazans recommend five. Many ragu sauces were once made with large pieces of meat braised until they fell apart, but now almost every ragu sauce uses either meat in small cubes or ground meat. Like stews, ragu calls for cheap cuts, which benefit from long cooking. All kinds of meat and poultry are used, and also unsmoked bacon (pancetta) and sausage. A ragu starts with a sautéed mixture, called a battuto, of onion, carrot, celery, parsley, and sometimes garlic and herbs such as sage and rosemary. The meat is then added and browned very lightly. Wine and sometimes milk are added and slowly evaporated. In most ragu sauces the next ingredient is tomatoes, which are cooked down slowly, but sometimes wine and broth are the only liquids. The sauce can be thickened with tomato paste or grated cheese or both. Sometimes it is enriched with cream. It is served either with fresh pasta, which absorbs it well and thus shows it off, or with short tubes of dried pasta, which trap the sauce in their ridges and holes.

Fish sauces also start with a battuto, sometimes just with garlic and often with hot red pepper flakes. Seafood is then added and heated until it is barely cooked. If the sauce is to be white, white wine is added and evaporated, and after the addition of an appropriate herb, such as basil, oregano, or mint, the sauce is ready. If the sauce is to be red, the seafood is reserved on a covered plate while the tomato is added and cooked down then it is heated briefly with the sauce before being mixed with pasta. Many new recipes start with butter and call for cream at the end, a French influence of which most Italians disapprove, on the grounds that it masks the flavor of the fish. Cheese does not go with fish sauce.

Vegetable sauces are among the richest in variety. The battuto often includes hot red pepper and a large dose of olive oil and, if the recipe is from the south, anchovies. Although tomatoes are often used as the base of the sauce, they are not essential. Often the liquid is broth. For example, try a sauce with a sliced and sautéed onion with hot pepper flakes, and blanched broccoli florets, or blanched slices of zucchini and carrot, or cubes of grilled eggplant and olives (I'm getting into the territory of the Chez Panisse Pasta, Pizza, and Calzone Book, which seems to start every recipe with something grilled). This is another group that has had to withstand the butter-and-cream brigades, whose decisive victory was pasta primavera, a dish of disputed paternity popularized by the New York restaurant Le Cirque. Italians make many dishes with pasta and vegetables but almost never use so many vegetables in one sauce, and they rarely bind the sauces with cream, as the French chef at Le Cirque does. Last year The New York Times published the "definitive" recipe for pasta primavera as it had evolved during ten years of popularity at Le Cirque. Many people spent hours preparing the seven vegetables it called for, and seemed pleased—for weeks I heard reports from people who asked if I had made it yet. I never intend to make it, although I would love to order it in situ. At home I'll stick to one or two vegetables at a time.

Much as I disapprove of adding tomato by rote to every sauce, tomato certainly is useful for filling out sauces and for dressing pasta on its own. It is, after all, the basis of most Italian sauces, even if Italians claim that Americans rely too heavily on it. The standard tomato sauce (pummarola) typically begins with onion and perhaps a bit of garlic softened in olive oil. Carrot added to this mixture will counter the acidity of canned tomatoes celery adds body. If you like, you can add a bit of white wine after the vegetables have softened, and cook until it is evaporated, but this detracts from the fresh flavor of the sauce. Then add tomatoes—with their liquid if you're using canned—and fresh basil if you can find it. Oregano is an herb used only in the south. It is by no means automatically paired with tomatoes, the way parsley or basil is. If you are intent on adding it, add only a pinch. Simmer the sauce for no more than twenty minutes. Puree in a food mill. Many famous sauces start with this sauce and add just a few strong ingredients: puttanesca uses anchovies, olives, and capers Amatriciana uses pancetta and hot pepper.

Italians do put cream in sauces, although many of their white sauces are based on balsamella, or béchamel—the sauce of milk, flour, and butter—and many others use butter and cheese. Some common white sauces are simply melted butter and herbs, and melted butter and cheese, and combinations of soft and hard cheeses. Cream sauces frequently include ham, peas, mushrooms, or sausage.

Aglio-olio, or garlic-oil, sauces usually involve hot pepper and garlic sautéed in oil until it colors lightly but not until it browns (browned garlic would make the sauce bitter). These are not served with cheese if cooked, though they are if uncooked, as in pesto (made with basil and pine nuts and Parmesan cheese) and tocco de noxe, a walnut-and-Parmesan sauce that has lately become fashionable. Aglio-olio sauces are usually served with long strands of pasta that allow excess oil to drip off. Radke counsels against bows and corkscrews and other shapes that can spew oil unexpectedly onto your shirt.

Perhaps the most welcome group is uncooked sauces, which can recall summer at any time of year. The best-known is probably fresh tomatoes and basil and olive oil, perhaps with cubed mozzarella. A good and little-known one is olive oil, lemon juice, parsley or basil, and, if you like, hot red pepper or garlic this sauce is usually served with spaghetti. Olives, anchovies, and capers are the usual condiments for uncooked sauces. A source for elegant and easy sauces that require little or no cooking is Cucina Fresca, by Evan Kleiman and Viana La Place. These two Los Angeles chefs (both women) offer many pasta salads, which are virtually unknown in Italy. (Macaroni salad of the kind that starts with mayonnaise and pimento—"The Middle West is paved with it," reports one man who grew up there—deserves to be unknown everywhere.)

I nominate for consideration in future books an invaluable group—larder sauces that can be assembled with no notice. Aglio-olio belongs at the top of this list, and olive and anchovy sauces next. Many food shops now stock olive paste—finely chopped olives steeped in olive oil. A bit of this makes an excellent pasta sauce. I find that almost any kind of leftovers, with a little doctoring that might involve a sautéed onion or a few herbs or some tomato paste or stock or cheese, can be turned into a pasta sauce—not an authentic one, perhaps, but one I would serve with a trumped-up Italian name and no apologies.

That so many cooks are putting things in and over pasta which no Italian would recognize or go near with a fork should not be cause for scorn or even raised eyebrows. Many Italian chefs, too, are experimenting with pasta, and causing controversy. The difference, of course, is that they have been eating pasta all their lives and that they have long experience with appropriate ways to treat it.

Americans have taken some wrong turns on the road to making pasta the national dish. The most conspicuous error is overcooking, which began so early and has become so customary that it will probably be the last to go. One sign of hope is the decline of canned pasta, which made the softest possible version seem normal. Dried pasta becomes more and more popular every year—sales have risen by an average of four percent during each of the past ten years. Importers such as Todaro and De Luca report increasing sophistication among their customers, who want more and more variety in the shapes and colors of pasta. Perhaps most important, pasta has become popular all over America, not just on the coasts and in cities.

Given enough time, Americans might be responsible for the next classical era of pasta. They have already established serving pasta as a one-dish meal all over the world—even among middle-class Italians, who speak of it no longer as a sign of bad breeding or poverty but as an American-inspired convenience. Per capita consumption of pasta is still only 11.2 pounds a year in the United States, as opposed to sixty in Italy. But the gap could close. Maybe someday the argument over the origin of pasta will turn on the insistence of Americans that pasta as the world knows it was introduced in the United States.


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Vatican City — Food and Restaurants

Visitors to Vatican City typically leave before sunset, so nightlife here is virtually non-existent. Yet visually stunning night events aimed primarily at worshippers often occur on special holidays such as Easter and Christmas. Eating options are limited to a handful of on-site eateries at the museums, with many diners hitting the adjacent Rome neighborhood of Vaticano for meals before or after a visit to the Vatican. Food at the Vatican, as with food at any major tourist location, can be substandard and inflated in price, with Italian fare such as pizza and pasta dominating the menus.

Bars and Pubbing in Vatican City

There is a single bar in the Vatican Museums which closes at 4:00 p.m., in conjunction with the museums’ closing time. Otherwise, drinkers need to head to the nearby Vaticano neighborhood, a few blocks from the Vatican. This Rome district has a tourist-orientated selection of bars to choose between, with other, farther afield Rome districts such as Testaccio and San Lorenzo offering the best of the Italian capital’s bars and pubs.

Dining and Cuisine in Vatican City

Food in Vatican City is largely Italian fare, consisting of various pasta, polenta, and risotto dishes. Visitors can start their meal with an antipasti, or appetizer, followed by a small first course (primo) and a second main course (secondo). These courses are often followed by cheese, fruit, or a sweet dessert like tiramisu (a cocoa, mascarpone, and coffee layered dessert), as well as coffee and liquor. Lunch is typically the only meal that visitors to the Vatican enjoy on site, as breakfast and dinner is usually eaten in Rome. Lunch venues are at their busiest here from midday to 2:00 p.m.

Dining within the Vatican Museums is possible at the café-style eatery or the pizzeria, which specializes in pizza. These venues, which are only open during museum hours, are the only two eateries serving the museums. Other nearby options include the upscale Hoi Restaurant Rome (Via Tunisi 1/B (at the corner with Via Sebastiano Veniero, 62) 00100 Rome), which serves a wide menu of seafood, Italian, and Japanese fare. Its location in front of the Vatican Museums means it’s popular, and has prices to match its popularity and location. Old Bridge (Vatican City wall between San Pietro and the Vatican Museum) is a much cheaper option. PratiSiciliainbocca (Via E. Faa di Bruno 26, Rome) is a reasonably priced Sicilian restaurant in Rome’s tranquil Prati district, not far from Vatican City. Insalata Ricca (Via Fulcieri Paulucci de’ Calboli, Rome) near Piazza Manzoni is an Italian chain restaurant that offers standard fare at affordable prices.


Mid-Priced Italian Fare - Recipes

Hello everyone! I haven't posted in a very long time but this past year has been SO busy. I've had some readers ask me if I'm okay and the answer is definitely Oui! We moved to Arizona from Michigan and between getting our house ready to list, Covid, quarantine and actually selling, packing and moving I was pretty much preoccupied! But we finally made it out here and hopefully life can start getting back to normal.

There's still lots to do because we bought a new house and still have to move into it. I need to do a total kitchen renovation on this new house and hope to post about the process. If you want to watch the renovation process, follow me on Instagram - I will be microblogging over there mostly instead of here.

I am hoping to give cooking classes out here in Arizona like I did in Michigan - so if you are in the Scottsdale/Phoenix area, please shoot me your email to be on the mailing list for classes next year. I usually give a pizza making class and a pasta making class.

I know everyone did a lot of cooking during quarantine and maybe developed some new awesome kitchen skills (did you contribute to the national yeast shortage?) Maybe you are keeping those skills up and that's a great thing.

Hope you are making it through this challenging time and we can come out on the other side with certains normalcy!


Voir la vidéo: Immigration clandestine: 220 clandestins secourus par lItalie au large de la Libye